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COMO MONTAR NATA CON THEMOMIX

2009-05-01T08:57:00.000-07:00

Bueno, esto me parece bastante interesante sobre todo cuando nos planteamos montar nata para que nos aguante en un montaje de una tarta.

Reguisitos:

Ante todo tiene que tener un 35% materia grasa, esto lo indica en el brick.
La nata tiene que estar bien fria, incuso si es posible meterla un ratito antes de montarla en elcongelador.
Tampoco se puede establecer un tiempo, dependerá de la cantidad de lo fria que esté y la marca de la nataAgitar bien el brick, algunas natas tienen la grasa en las paredes o en el fondo y es lo que hace que se monte bien.
Se monta con la mariposa se echa la nata cierrar y poner velocidad 3 ,5 sin programar tiempo..(por lo que tenemos que estar pendiente para que no se nos haga mantequilla lo sabremos porque cambia el sonido y es mejor quedarse corto y poner mas tiempo que pasarse además la nata se va quedando en las paredes del vaso)

Trucos para que quede bien firme y no se baje:

Para que la nata, quede firme existen estabilizante para nata, de venta en sitios especializados.
También podemos montarla con queso cremoso tipo philadelfia o mascarpone yo utizo una proproción de 50 gr. por 500 gr de nata para montar, os puedo asegurar que luego no se aprecia el sabor.
Se monta la nata y con medio vasito de nata sin montar diluimos una cucharada de gelatina en polvo y con la maquina en marcha la añadismos a la nata pero hay que tener cuidado pues nos pueden quedar hebras de gelatina (esta opcion yo creo que es mas engorrosa yo la que más me gusta el resultado es la del queso que lo tenemos a mano y es muy fácil)

COCION AL BAÑO MARIA

2009-05-01T08:48:00.000-07:00

Bueno pues aqui describo en que consiste este tipo de cocción.

Cocinar al baño María consiste en la cocción de un alimento o el calentamiento de una salsa delicada dentro de un cazo. Este cazo, a su vez, se sumerge en un recipiente de mayor tamaño lleno de agua que se llevará o que ya está en ebullición. De esta manera, el alimento se cocina por medio del agua caliente y no por el calor directo proveniente del horno o de la cocina. Asimismo, se confiere una temperatura uniforme al alimento, ya sea sólido o líquido, para calentarlo lentamente.

Consejos para una buena cocción
Para una buena cocción al baño María se deben seguir varios consejos:

No hay que poner demasiada agua en el recipiente. Así se evitará que, cuando ésta comience a hervir, haya salpicaduras. De hecho, es preferible añadir agua durante la cocción si hiciese falta.
La cocción de baño María se iniciará con el agua ya caliente. Si se hace con agua fría, el tiempo que se requiere durante el calentamiento del agua no se corresponde con el tiempo real de cocción del alimento.
Durante la cocción, para que no se mueva el cazo con el alimento por la acción de las burbujas del agua hirviendo, es recomendable colocar un trapo o un papel en el fondo del baño María antes de verter el agua. De esta manera, el cazo amortiguará las burbujas que se forman durante la cocción en dicho recipiente, de manera que no se moverá.
En caso de cocinar pastel o tarta, para saber si ya ha terminado la cocción, se introduce en la pasta un instrumento puntiagudo. Si éste sale limpio es que el alimento ha cuajado.

TEMPERATURA DEL HORNO

2007-07-25T09:44:00.000-07:00

De 100 a 120º:
Horno a temperatura muy suave.
Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color.
Merengrues, soufflés, mousses, etc.

De 120 a 150º
Horno a temperatura suave-moderada.
Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido.
Bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.

De 150 a 200º
Horno a temperatura moderada-media.
El papel se vuelve amarillo en pocos segundos.
Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.

De 200 a 250º
Horno a temperatura media-caliente.
El papel se vuelve marrón claro.
Pasta quebrada, y tartas de masa compactas.

De 250 a 300º
Horno a temperatura caliente-muy caliente.
El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece.
Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre.

EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS

2007-07-25T09:29:00.000-07:00

Medidas y Equivalencias

Muchos de vosotros nos habéis preguntado alguna vez por las medidas y equivalencias y por ello queremos que intentar solucionar todas vuestras dudas...

1 onza...................30,5 grs.1 libra.....................490 grs.

¿Cuánto pesa?

- Un huevo pequeño 50 gr.
- Un huevo mediano 55 / 60 gr.
- Un huevo grande + de 65 gr.
- Una nuez de mantequilla 30 gr.
- Una manzana 150 gr.
- Una rebanada de pan 30 gr.

¿Qué contiene?

- Una cucharada (sopera) de azúcar 30 / 35 gr.
- Una cucharada (sopera) de harina 15 / 20 gr.
- Una cucharada (sopera) de aceite de oliva 14 gr.
- Una cucharada (sopera) de arroz 20 / 25 gr.
- Una cucharada (sopera) de café molido 15 / 18 gr.
- Una cucharada (sopera) de mantequilla 25 gr. 25 / 30 gr.
- Una cucharada (sopera) de miel 25 / 30 gr.

- Un vaso de agua 200 mililitros.
- Un vaso de vino 100 mililitros.
- Una copa de coñac 40 / 50 mililitros.

- Una taza de té 150 mililitros.
- Un tazón grande 400 mililitros.

- Un cucharón de servir 250 mililitros.

- Una cucharada rasa 15 mililitros.

- Una cucharadita rasa 5 mililitros.

- 1 taza de harina 100 gr.
- 1 cucharada de harina 25 gr.

- 1 taza de mantequilla 200 gr.
- 1 taza de azúcar granulada 190 gr.
- 1 taza de azúcar en polvo 80 gr.
- 1 taza de maizena 125 gr.
- 1 taza de galletas molidas 100 gr.
- 4 tazas de líquido 1 litro
- 2 tazas de líquido 1/2 litro
- 1 taza de líquido 1/4 litro
- 1 taza 16 cucharadas

Y por último una pizca es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos.

CONSEJOS PARA UNAS BUENAS MADALENAS

2007-07-07T09:32:00.000-07:00

El tema de las madalenas pues he podido comprobar que es todo un mundo para todos los que nos adentramos en el mundo de la reposteria y cogerle el punto para que nos salgan bonitas con pico como a mucha gente le gusta pues es sencillo pero hay que saber algunas cosillas.

Bueno pues si queremos que nos salgan con moño, pico, abultadas como querais llamarlas....

El horno tiene que estar fuerte, pero cual es la temperatura pues depende de nuestro horno y tenemos que cogerle el punto y por supuesto es orientativo (no todos los hornos calientan igual), tiene que ser superior la temperatura que cuando horneamos bizcochos pues queremos obtener el resultado contrario (en los bizcochos solemos querer que nos suban homogeneamente).
Yo las suelo precalentar el horno al máximo y cuando las meto bajo la temperatura a 200º y las horneo entorno a 7-10 min.
Hay que colocar la bandeja en la 2ª-3ª rejilla empezando por abajo.
Poner si se tiene la función de ventilador sino... pues calor abajo mejor.
También es recomendable dejar reposar la masa un rato... por ejemplo mientras se precalienta el horno para que se asiente la masa y asi tendremos un mejor resultado y nos subirá más.n (esto lo descubri porque siempre las 2ª o 3ª tanda de madalenas me subian mas que la primera)

Consejos para un buen bizcocho

2007-07-05T08:23:00.000-07:00

Lo primero que debemos saber es que las temperaturas en las recetas solo son orientativas ya que cada horno es un mundo y tendremos que cogerle el punto al nuestro y eso solo se hace con la practica.
Nunca, nunca abras la puerta del horno antes de los primeros 25-30 minutos
Pon el molde sobre la 2ª o 3ª rejilla empezando por abajo.
Tiempo para un bizcocho ronda entre 30 min y 60 min. pero esto tambien es orientativo pues antes de sacarlo del horno es recomendable pincharlo con una aguja y si sale limpio esta listo pero si sale manchado es que aun le falta tiempo.
Pon función ventilador y sino tiene tu horno mejor calor solo por abajo.
Para saber si la temperatura del horno es la adecuada:

Si sube mucho por el centro es que el horno esta muy fuerte
Si sube por los lados es que está flojo.
Si sube por todos los lados por igual es que la temperatura es idonea.
Sabiendo esto durante la cocción del bizcocho tendremos que modificar la temperatura en base a lo que veamos despues de los primeros 10 min. aproximadamente.

TIPOS DE MASA MADRE

2007-04-30T08:36:00.000-07:00

PRIMER TIPO

LIQUIDA d’Eric Kayser

Esta es la mas larga para la primera vez, pero luego siempre tienes a mano masa madre.
Se prepara en 3 dias

Primer paso -Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral. Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso -Al día siguiente mezclar: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza 20 grs. de azúcar Mezclar esta preparación con la del día anterior. Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso -Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 100 grs. de agua Mezclar esta preparación a la del día anterior. Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.

La levadura liquida ya esta preparada para usar.
Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.

SEGUNDO TIPO

Esta manera es mas sencilla Pon 2 cucharadas de agua, azucar, la levadura mezclar añadir harina hasta que quede una pelotita compacta y esponjosa.
Hacerle un cortecito a la bolita y meter en un bol con agua tibia (no caliente).
A los pocos minutos saldrá flotando, sacarla e incorporarla a la masa que estés preparando.

TERCER TIPO

Y tambien sencilla.

Cuando hagas masa de pan. GUARDA UNA BOLITA DE MASA CRUDA, de 100 gr aproximadamente en la nevera en un bote de crital con tapa.
Si la vas a usar en los próximos dias.
Si no sabes cuando la vas a usar, la puedes congelar en el mismo bote y sacarla cuando pienses hacer una nueva masa. (dejandola descongelar dentro del bote a temperatura ambiente)

TIPOS DE HARINA

2007-04-30T07:55:00.000-07:00

Este documento lo saque de una web y me parece muy interesante.

Hay muchos libros que tratan sobre el origen alimenticio del trigo, sobre su desarrollo biológico a través de los milenios, de la molienda, de la extracción de la harina y su empleo en la industria o la cocina. Pero consideramos que hay muy poco al alcance del ama de casa, o del aficionado a la cocina, que puede sintéticamente dilucidar ciertos inconvenientes inexplicables en el resultado exitoso o desastroso de ciertas preparaciones. Es el caso de la pizza, de la pasta fresca, de una masa hojaldrada, de un bizcocho o de un simple scon.
Las grandes civilidades han basado su existencia en la agricultura. Los mediterráneos cultivaron principalmente el trigo y otros cereales como el centeno, el mijo, etc. Los pueblos asiáticos orientales se dedicaron al cultivo del arroz y las grandes civilidades pre-colombinas al cultivo del maíz, de la papa, de la quinua, de la quiwicha, etc. Todas estas plantas evolucionaron a través de los milenios desde un estado salvaje a uno domestico mediante una estrecha simbiosis entre el hombre, la tierra, el clima. El caso más evidente es el cultivo del maíz, que en la naturaleza por si solo no puede existir sin la asistencia del hombre.
Con excepción del arroz, desde un principio, la mayoría de los cereales fueron molidos para convertirlos en harina y traspasarlos a un incipiente tratamiento culinario, es decir, hacerlo más digeribles y agradable al paladar con la ayuda del fuego.
Así que finalmente, dado que hemos llegado en el ámbito de la cocina, trataré de hacer un poco de luz sobre la harina de trigo que el mercado nos proporciona y su empleo en las distintas manera de obtener pastas frescas, secas, pan, pizzas, masitas, bizcochuelos, etc..
La harina que Usted puede comprar en el mercado es de una clasificación de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de dos ceros(00), un cero (0) y medio cero(1/20). La composición química, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o humedad, un 3,% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
El almidón está constituido por las moléculas de hidrato de carbono, la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Se concentra especialmente en las semillas de los cereales.
El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de proteínas. Son estas proteínas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificación, y de él dependen las características plásticas de una harina. La determinación de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composición de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Húmedo y de 8 % de Gluten Seco como mínimo.
Las proteínas glutámicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de esta que componen el complejo glutámico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. Desde ahora podemos individualizar las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y las de alto contenido con de fuerza o gran fuerza. Esta variación en el contenido de proteínas da a las harinas la capacidad de absorber más o menos agua durante el empaste. Una harina débil o floja puede absorber alrededor de 500 cc. de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc. de la misma. Esta capacidad de absorción de agua se llama tasa de hidratación. Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en el mediterráneo, que proporcionan mediante una molienda también especialísima para utilizar la parte central del grano, la flor, que suministran las harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, época en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco. Evidentemente el sol hace todos estos milagros.
¿Pero cómo hace Usted para distinguir una harina de otra? Las informaciones nutricionales que cada paquete de harina puede guiarlo para su utilización. Los paquetes de empresas, todavía con algo de seriedad en el mercado, indican un promedio de Carbohidratos del 71%, proteínas 10%, lípidos 1%, fibras 3,4%, sodio 2%. Otras envasadoras ha comenzado a confundir al desdichado consumidor con difíciles referencias con siglas como BTC (Base Tal Cual) y BS (Base Seca). ¿No será para reformular una harina de menor calidad bajo números algo grandecitos? Pero aquí intervienen nuestras manitas, para averiguar en forma empírica, lo que tenemos a disposición y el destino a darle. Tome con la mano un puñado de harina y comprímelo con fuerza: si al abrir la mano de desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza. Si, por el contrario, al abrir la mano, la harina se mantiene compactada por algunos instantes, podemos considerarla floja. La diferencia entre una harina floja e una de fuerza, no significa irremediablemente que una es mala y una buena. Solamente que a cada una hay que darle la justa aplicación. A veces necesitamos de una mezcla de las dos, como en el caso del hojaldre.
Sintetizando: las harinas de fuerza tienen en su composición un elevado porcentaje de proteína que le da mayor capacidad para absorber líquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen también poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.
Harinas de fuerza. Haciendo una más detallada análisis podemos decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse. Tomada con las manos se desharía, es como si le faltara una un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación.. ¿O no le ha pasado, alguna vez?
Harinas flojas
Son las harinas de bajo contenido de proteína. Yo le daría un limite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar frío. Por eso siempre después de un amasado continente azúcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera. A este punto hay que hacer algunas precisiones... distinguir entre una masa gasificada por fermentación como brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes químicos, llámese polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En estos caso se emplea harina floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos. Observe que las harinas llamadas “leudantes” es decir con un contenido de “polvitos” químicos para desarrollar gases, son baja en proteínas, alrededor del 8,5 a 9%. Cuantas veces los bizcochuelos se le ha planchado y endurecido o scones y magdalenas que parecen plomitos
El factor “W” o fuerza de la masa.
Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia(P) extensibilidad(L), de la masa y la relación entre estas últimas(P/L).
Los valore del “W” oscilan ente 100 y 450. 100W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas, usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.
Los grandes molinos han comenzado a diferenciar productos, ofreciendo premezclas pasteleras y panaderas. Las premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandados por las panaderías artesanales, para diversificar y mejorar la calidad de los productos. Algunas premezclas son: para tortas, cookies, bombas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con centeno, con avena, con soja, de trigo y maíz, inglés, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fainá
Dejando la profesionalidad y volviendo a nuestros límites familiares, haremos una síntesis de las masas que necesitan el empleo de harinas débiles y de otras que necesitan harina fuerte, y de otras que es muy difícil hacerle una ubicación firme y clara. Su experiencia personal será su mejor consejero.
Tipos de masas que utilizan harina débil.
Masa tipo bizcochuelo. Son mezclas de harina, azúcar, huevos, esencias y horneadas. Se emplean en tortas, sea como soporte, sea como para rellenarlas. Generalmente se bate vigorosamente igual cantidad de azúcar con las yemas, se le incorpora igual cantidad de harina cernida, esencias, y por último las claras batida a nieve. Se cocina en horno a temperatura moderada hasta que la humedad interior no pegue la masa cruda a un palillo introducido en la misma. El elemento que hace posible la incorporación de aire es el huevo mediante el batido, sin ayuda de ningún agente químico. La utilización de harina con leudantes o con el agregado de polvo para hornear, ayuda al éxito. Las vainillas, ingredientes básicos del tiramisú, están comprendidas en este tipo de masa.
A veces una harina no tan débil puede aflojarse mezclándola con almidón de maíz (maicena) o fécula de papa.
Masa tipo budín. Son las masas que incorporan el elemento graso, como manteca, aceite, margarina, grasa animal. Algunas para mencionar son las magdalenas, los budines, los brownies, los bizcochos de manteca y otros. Todos tienen el mismo método de ejecución. Se baten los huevos enteros o las yemas solamente con el azúcar, luego se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la harina con el agregado de impulsores químicos (polvos de hornear) y las claras a nieve si solo se han empleado las yemas.
Masas precocidas. Son masa que se hacen con agua caliente y con la incorporación le harina echada de golpe mezclando rápidamente: los imperdibles churros están en primer lugar. Con la incorporación de huevos se obtienen buñuelos para freír, masa tipo choux para profiteroles, palos Jacobo, bigné, etc..
Masa tipo panqueque. Son masas cuyos componentes principales son la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua, esencias, a veces azúcar. Generalmente se baten los huevos con la harina, luego se añade azúcar, sal, leche fría, manteca derretida y se deja descansar para que cuando se fríe pierda la elasticidad y quede de igual tamaño que cruda.
Masa quebrada. Pertenecen una gran variedades de masas para hacer bases de tarta dulces o saladas, pastelitos para el té. La preparación se puede sintetizar en una sola, aun podemos distinguirla después con dos métodos.
Se dispone la harina tamizada sobre la mesa de trabajo, sal, azúcar si es necesario, la manteca cortada en pequeños trozos, yemas o huevos, leche, crema o agua fría. Se amasa con las puntas de los dedos integrando los ingredientes sin amasar, solo empastar. Si la masa contiene azúcar es preferible emplear azúcar impalpable, el azúcar común por ser granulosa y con masa fría, no se integra muy bien. Esto lleva al inconveniente de una masa quebradiza y a veces pegajosa.
Hay quienes primeros mezclan la materia grasa con la harina y luego el resto de los ingredientes. Otros para evitar la elasticidad, mezclan el azúcar con la materia grasa y luego los ingredientes faltantes. De cualquier manera siempre se debe unir, nunca amasar y dejar descansar la masa ante de estirarla, preferiblemente con los dedos o palma de la mano, o ligeramente con palote. Esta masa no debe achicarse.
Como Usted ha notado, usando harinas flojas, no llevan levaduras de origen orgánico. Son siempre aquellas desconocidas mezclas de polvitos en un sobrecito o latita hermética...
Tipos de masas que utilizan harinas media fuerza.
Masa de pan. No sueñe poder lograr el mismo pan que puede comprar en un comercio. Son harinas de otros costados... Pero con una harina de buena calidad del tipo 000 y levadura de cerveza bien fresca, puede lograr su pan: natural, aromático, con la justa sal, sin aditivos ni mejoradores y otros tóxicos severamente prohibidos, pero siempre ilegalmente en uso. Consulte la receta de la masa para pizza en la página “Pizza & Calzoni” y hará el mejor pan de todos los tiempos. La tecnología con qué se prepararan las distintas harinas y se proporcionan a las industrias del pan son muy complejas, por eso la dejaremos de tratar en esta página. Nunca en familia lograremos las baguettes que se comen en Francia, ni el pan casero del sur de Italia hecho con “grano duro rimacinato” y semillas de sésamo adheridas en su superficie que confiere el sabor de su historia: la influencia árabe.
Masas de hojaldre. Es el grupo de masas más difícil para elaborar en casa. A todo el mundo le sale... a mí también con muchos fracasos. Se suele usar harina de media fuerza, con 11 a 11,5 de contenido proteico. Es una masa con incorporación de grasa por capas, sin que se mezcle con la masa misma. La cantidad de capas se multiplica geométricamente doblándola sobre si misma según una regla conocida. La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento. Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento para hacer la dobleces para formar un elevadísimo numero de capas. No lleva levadura alguna y el aumento de volumen lo adquiere una vez que se hornea. El calor derrite la grasa entre capa de pasta, la cocina, la separa imperfectamente y expande a lo alto el hojaldre, rindiéndolo liviano y crujiente. La incorporación de un elemento ácido en la masa, jugo de limón o vinagre, ayuda a que la grasa no se salga de la masa y confiere, además, mejor textura. El reposo en heladera entre estiramiento endurece la grasa para que no se salga en el próximo.
Masa semi hojaldrada para medialunas. Es una masa compleja. Además de levadura, lleva huevos, azúcar, leche y se hacen dobleces como para el hojaldre. Debe tener gran capacidad de estiramiento, sea para laminarla sea para formar la medialuna. Consideramos que es más la técnica de estiramiento y arrollado sobre si mima lo que la hace parecer, al final como una masa hojaldrada. Para eso se necesita una harina de fuerza o con algún aditivo secretísimo del pastelero.
Masa simple para horno y fritura. Son masa con levadura, enriquecida con huevos, azúcar, manteca, por lo tanto la harina debe ser de fuerza para superar la densidad que confieren los otros ingredientes. Con esta masa se elaboran brioches, babas, etc.
En el caso de los bollitos fritos, o los doughnuts (Ver Rosquitas de papa, en Mundo Stellita) que llevar levadura y puré de papa o zapallo, también se necesita harina fuerte.
Masa para pan dulces.Se logra con harina de trigos especiales cuyas principales características son: alto gluten, elevado valor de W (Energía de deformación) y muy buena estabilidad. Estas masas son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga (frutas, pasas de uva, nueces) y elevada tolerancia al amasado, soportando procesos continuos y prolongados, proporcionando, además, comportamiento sostenido durante la fermentación que por el tipo de harina durará muchas horas.
Una masa especial: masa para empanada gallega. La masa se compone de 500 gramos de harina, una cucharadita de sal, 12 gramos de levadura de cerveza, azúcar, 100 gramos de manteca o margarina, 100 gramos de agua tibia, 2 huevos. Una delicia para la elaboración de la tarta gallega.

TIEMPOS DE SUBIDA PARA MASAS CON LEVADURA DE PANADERIA

2007-04-11T06:20:00.000-07:00

De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:

Temperatura calida 23º entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16º entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas

Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueñ@ de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subió y no quieres cocerla, no le importará esperar otras 12 horas mas, dale un puñetazo para que baje y vuelta a empezar.

En la nevera solo hay que tener la precaución de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solución es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harán con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultaría la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antigüedad la marca (corte) era algo así como la firma del panadero.

Levar con frío o con calor: pues depende,
Como norma general la levadura actúa mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollería noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haciéndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga.

Para l@s impacientes solo hay un consejo, “olvídala “

LEVADURAS TIPOS Y USOS

2007-04-11T05:19:00.000-07:00

Este documento lo aporto Josefina González al foro y la verdad es que me parece magnifico para poder entender este tema y no tener lugar a error en los usos, Gracias Josefina es FANTASTICO.

IMPULSORES, FERMENTOS Y LEVADURAS (Por Josefina González )

BIOLÓGICOS:

FERMENTO NATURAL:

Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.

Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciéndose bióxido de carbono que hace que la masa crezca.

Sirve para todos los cereales, también cebada, trigo sarraceno o alforfón y maíz

Es apropiado para aquellos que son alérgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maíz

USOS

Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.

Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.

MASA MADRE o LEVADURA NATURAL

Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)

La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes

Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.

Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y después de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.

TEMPERATURA

La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C.

Influye en el sabor de la masa madre.

Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.

A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insulso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C.

TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador.
También se puede utilizar una manta eléctrica o un calientaplatos o una lámpara de rayos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.

INGREDIENTES:

Para elaborar una masa madre se necesita:

harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero también se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recién molidas.

Agua: ha de estar tibia

En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, yogurt, agua de patata, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablábamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.

ELABORACIÓN

Tarda entre 3 y 5 días, según condiciones

Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.

Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas

Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios

1-Huele ácida (pero no apesta)

2-En la superficie se ha formado una espuma con burbujitas

3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas

Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez

Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas

1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 °C

2.fase (en esta las bacterias lácteas y las del ácido acético) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 °C (ó 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ° C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)

3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 °C.

CONSERVACIÓN:

Modos

1- en frío : si se va a usar en en los próximos días, esta puede conservarse en el frigorifico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fría y que sea de cristal, sintético (plástico) o de porcelana bien tapado como máximo diez días

Para volverlo a usar se deja fuera del frigorífico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudiéndola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.

2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes.

Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilíquida, entonces se puede seguir alimentándola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregándola a la masa que vamos a hornear

3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguirá una masa madre seca escamosa.

Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura química para hacer bizcochos.

Si nó se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina.

4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el método ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen.

USOS

Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería

Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama »Biga«) o las barras francesas "baguette"

Algunos de harina de maíz (Sudáfrica)

Los panes elaborados con masa madre:

se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos ,

Tienen un aroma y sabor característico. Favorece la apreciación de los buenos aromas, que se encuentra en la harina, mientras que reduce los malos.

Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas fácil de masticar) . por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.

COMPRAR O INTERCAMBIAR

En algunos países como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no asi en España, pero por si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: líquida (la primera) y en polvo (la segunda).

No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.

Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe también, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.

También se puede intercambiar con amigos o conocidos.

*******Recibe también masa madre o masa vieja a una porción de masa de la ultima horneada . Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llamáramos levadura natural

LEVADURA DE PANADERO

Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast
Francés: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayiá ( μαγιά )
Turco : maya (prensada =yaş maya)

Las levaduras, nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .

Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero

La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.

En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento.

No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además también son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentación baja o de fondo que se usan en la producción de algunos tipos de cerveza y que no se podrían utilizar en panadería. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
También podría ser confundida con las que venden en las herboristerías, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteínas o bien para diarreas, acné y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.

Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.

TEMPERATURA

La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panadería) .

La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C .

A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.

FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:

En estado líquido, solo se vende para industrias.

Prensada (que la llamamos también fresca)

La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centígrados su total actividad impulsora durante 14 días. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color también en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de tener un color claro, amarillento-rosado (aunque podríamos decir también beig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marrón grisáceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigoríficos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderías

En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).

(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantáneo

Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perido de coción o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria

Así mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas genéticamente (transgénicas) .No lo indica en el paquete.
En Alemania (según la industria de Levaduras de Berlín) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?

DOSIFICACIÓN:

Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un pso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina como máximo.

Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).

El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o deshidratada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre

Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca

Dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o deshidratada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.)

Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.

USOS

Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).

Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.

Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.

QUIMÍCOS:

LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR

En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mención de la marca mas conocida) o polvos de hornear

En inglés: backing powder

Aleman : backpulver

Es un impulsor de masa formado por tres elementos:

Un gasificante
Un acidulante
Un separador

Gasificante: el mas usado es el bicarbonato sódico

Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulante, ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.

El separador impide que hagan reacción antes de su uso. Suele ser almidón modificado

Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhídrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se expanda

USOS:

Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas.

Se agrega a la masa mezclada con la harina.

DOSIFICACIÓN

16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del horneado el bizcocho se bajara, apelmazándose.

SODAS O GASEOSAS

Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.

Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"

uno generalmente de color (azul, amarillo) que contiene bicarbonato sódico
otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartarico

Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.

También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes

Las marcas mas conocidas son :

Con dos sobres:

Armisen

El tigre

"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"

Marca de Mercadona Hacendado:

Con un sobre:(*)

USOS

Se usa como refresco (agua de litines)

Rebozados

Bollería (magdalenas, rosquillos ....)

En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.

CARBONATO AMÓNICO

En realidad es una mezcla de tres elementos:

carmonato amónico E503i
carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
y carbamato amónico

Leva la masa a lo ancho y poco en altura

Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ácida). La acidez previene la fermentación por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante mas tiempo.

USOS:

Se usa para tortas planas como el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel

CARBONATO POTASICO (potasa)

igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo.

USOS:

los mismos que el carbonato amónico